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Castanha de sapucaia

04 nov 2019

Tradição é uma inovação que deu certo e que, por isso, se perpetuou”, afirmou o sociólogo Carlos Alberto Dória, em evento sobre alimentação em São Paulo, no úlimo mês e outubro. A fala fez sentido para mim quando tomei contato com o trabalho feito por Juliana Franco e seu pai, José Ivaldo, lá em Esperantina (PI). Desde o ano passado, ambos têm se dedicado a começar uma nova tradição. Ou melhor, têm se empenhado no beneficiamento da castanha da sapucaia (Lecythis pisonis Cambess.), uma oleaginosa nativa do Brasil ainda desconhecida para quem não mora no norte do país e que, até hoje, apenas consumida in natura.

Lá no Meio Norte, na Mata dos Cocais, região que mistura vegetação da caatinga e amazônica, ainda é possível localizar muitas sapucaias em “manchas” na mata ou de forma isolada. Essa castanheira de origem amazônica mas que também é encontrada até o Rio de Janeiro, é da mesma família botânica (Lecythidaceae) da castanha-do-brasil (do-pará). Árvore de copa grande e que atinge os 30 metros de altura, a sapucaia se transforma na primavera quando acontece a floração: depois de perder todas as folhas verdes, as novas surgem na cor rosa, combinando com os cachos pendentes de flores roxas.

Depois da floração e polinização, a árvore forma cumbucas/ouriços parecidos com as da castanha-do-brasil. Dentro delas crescem as amêndoas em formato que lembra o do fruto do cacau. Mas a natureza foi especialmente engenhosa com essa árvore: assim que as castanhas estão maduras, a tampa do ouriço se desprende e é lançada lá do alto. Nesse ploft!, a cumbuca se abre e espalha as castanhas pelo chão da mata. O som é reconhecido por pássaros, macacos e outros bichos – mas também pela onça que não come castanha, mas come quem come castanha.

Quem também gosta das amêndoas é criança curiosa: “Quando está verdosa, a castanha tem consistência de palmito. Lembro de brincar com as cumbucas e passar um tempão tentando tirar as castanhas dali para depois descascar e comer”, conta Juliana. Mas isso era só de brincadeira, porque não existe hábito alimentar ali na região de Esperantina.

O curioso é que nesta cidade, assim como diversas do estado, muitas mulheres vivem da quebra do coco do babaçu. Aliás, a avô de Juliana, mãe de José Ivaldo, foi quebradeira. A família até hoje faz o beneficiamento do babaçu com foco na produção de óleo refinado, azeite e manteiga, por meio da marca própria Francol. Apesar dessa tradição, ninguém por ali faz a quebra e retirada de cascas das amêndoas de sapucaia.

A sugestão de pensar esta oleaginosa como produto partiu de Anna Guasti, idealizadora da Casa Ataré Lab, que roda o país fazendo a conexão entre produtores locais, cozinheiros/chefs, pequenas indústrias e mercado consumidor. “É um alimento que pode fortalecer ainda mais o extrativismo na região, além de garantir a mata de pé”, alerta Anna. Daí que, em 2018, Juliana começou a estudar mais a fundo o tema. Aproveitou o período da safra da castanheira, que acontece por ali entre agosto e se estende até setembro e outubro, e coletou 200kg da castanha fresca.

Processamento Como não localizou métodos específicos de desidratação, fez testes com informações obtidas a partir do método já aplicado em castanha-do-brasil. Primeiro, as amêndoas de sapucaia secam ao sol (em desidratador solar), dentro do ouriço retirado da árvore antes de soltar a tampa, depois as amêndoas são liberadas da cumbuca e descascadas, e vão para a estufa para atingir 3% de umidade, mensurada por um consultor químico em laboratório.

O processamento da castanha é todo feito dentro da propriedade da família, inclusive a quebra – um ponto muito diferente do que acontece com o coco do babaçu. “As quebradeiras tradicionalmente quebram os cocos em suas casas, nos seus quintais. Compramos delas este produto para usar na produção de óleo e azeite”, conta Juliana. Como a ideia é comercializar a sapucaia íntegra, a quebra e descascamento das amêndoas de sapucaia acontecem dentro da fábrica.

Todo o beneficiamento aplicado teve como meta preservar o sabor mais delicado dessa amêndoa e que lembra a parente, castanha-do-brasil, mas com toque mais adocicado. Desidratada, a amêndoa pode durar por 1 ano. Quando está fresca, a castanha de sapucaia é bastante leitosa, embora tenha menor teor de gordura – 62% – se comparada à do-brasil (66%) e à macadâmia (73%), por exemplo.

O primeiro lote feito em 2018 foi inicialmente usado pela marca de chocolates Dengo, que criou barras de chocolate com a amêndoa, e também pela confeitaria Cristallo, que fez parceria com a Luisa Abram Chocolates para criar ovo de chocolate para a Páscoa daquele ano com crocante de sapucaia e chocolate amazônico 70%. “O sabor fica entre a castanha-do-pará, macadâmia e amêndoa; não tem aquele toque travoso. Tem equilíbrio perfeito entre a crocância e o sabor. Além disso, tem boa durabilidade. Parece que se conserva melhor com o tempo”, afirma a chef confeiteira Tassiana Fernades, diretora de inovação da Cristallo.

Já o lote deste ano das castanhas pode ser degustado em um dos pratos do jantar Biomas, idealizado pela chef Bel Coelho, em seu restaurante Clandestino, em São Paulo. Dentro do pratos que representam matas de zona de transição, a sapucaia entra no Mata dos Cocais: telha de mesocarpo de babaçu com creme de puxuri e nuvem de sapucaia.

Vendas Com o conhecimento acumulado em 2018, Juliana e o pai investiram para gerar maior volume neste ano. Mas como conseguir um volume significativo de ouriços para fazer multiplicar a produção deste ano? Na propriedade da família Franco existem castanheiras, mas a cidade possui tantas espalhadas aqui e ali que tiveram uma ideia: anunciar na rádio local de Esperantina que estavam comprando a castanha. “As pessoas chegavam a pé e de moto com pequenas porções, lá na nossa propriedade”, conta Juliana. No total, conseguiram somar 700kg.

Enquanto já processavam este lote de 2019, desenvolviam paralelamente, com empresa paranaense, um equipamento específico para descascar as castanhas de sapucaia. “Enviamos amostrar das amêndoas para que pudessem adaptar o maquinário que já desenvolviam para a castanha-do-brasil”, conta Juliana.

Com maior volume produzido e logística mais afinada, a marca já começa a despachar o produto para o Brasil todo. São despachadas embalagens de cinco quilos. Os pedidos podem ser feitos pelo email: valedolonga@gmail.com O nome escolhido para a marca foi Vale do Longá já que a propriedade dos Franco fica em vale recortado pelo rio Longá, curso de água que passa por 320 quilômetros do estado.

Curiosidades da sapucaia:

- No sudeste do país, os cariocas podem acompanhar bem de perto o espetáculo da floração da sapucaia ao visitarem o parque municipal da Quinta da Boa Vista: ali, de frente onde ficava o Museu Nacional, foram plantadas duas fileiras dessa variedade, pelo paisagista francês Auguste Glaziou, a pedido de D. Pedro II, no século 19.

- Essa castanha inspirou duas expressões populares: “Ela quebra o coco mas não arrebenta a sapucaia”, que destaca a dureza do ouriço quase “inquebrável” dessa árvore; e “macaco velho não bota a mão na cumbuca”, porque para comer as castanhas os macacos costumam bater dois ouriços para, assim, expulsarem as castanhas de dentro. Eles não colocam a mão dentro porque supostamente pode ficar presa dentro da cumbuca.

- Ao contrário do ouriço da castanha do Brasil que só fica com as castanhas maduras quando cai do pé; o ouriço da sapucaia não cai e pode ser colhido retirando da árvore.

Fontes:

Vale do Longá
@valedolonga
valedolonga@gmail.com

Casa Ataré Lab
@casaatarelab

Cristallo

Clandestino Restaurante
@clandestinobr

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