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Refogado

03 ago 2015

Olha, suei para reunir algumas evidências que podem ajudar a compreender como a cultura do refogado se tornou tão nossa, tão presente na culinária brasileira. Depois de muita pesquisa e consulta a diversos especialistas em alimentação – de dentro e fora do Brasil -, eis a reportagem publicada na Menu desse mês de agosto (clica!). Tá nas bancas já!

Também reproduzo aqui abaixo a matéria na íntegra.

Boa leitura!

p.s.: A linda ilustração aí de cima, e que está na matéria da revista impressa, é da Kareen Sayuri.

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O refogado nosso de cada dia

Ouvir o chiado da cebola e do alho picados em contato com a gordura quente, seguido pelo perfume que todo brasileiro sabe reconhecer, de norte a sul. Refogar é técnica culinária tão frequente e rotineira na cozinha nacional que sua origem é quase imemorial. Como muitas das práticas culinárias do país, tem registros escassos, talvez por ser tão comum, ordinária, e receber atenção, desde sempre, apenas nas conversas à beira do fogão. Então como investigar a origem de algo tão arraigado ao nosso cotidiano? Algumas pistas dão um cheiro de como refogar virou algo tão nosso.

O ato de frigir em pouca gordura acompanhado por temperos é certamente herança portuguesa. Antes da colonização, parte dos índios manipulava os alimentos sobre fogo por meio da técnica de moquear, ou seja, torrar, tostar diretamente acima das chamas. Mas sem uso de gordura ou qualquer forma de tempero, nem mesmo sal. “Os africanos e amerabas [índios nativos] não empregavam óleos vegetais e menos gorduras animais para frigir. Não conheciam a fritura”, afirma o folclorista Câmara Cascudo, em seu livro História da Alimentação do Brasil.

Para o autor, o português “teria recebido do árabe” a técnica, bem “como indispensável azeite ou óleo de oliveira.” A de se cogitar também uma influência da culinária chinesa. Pelo método chao, difundido entre os cantoneses, do Sul da China, refoga-se com pouca gordura e com adição de temperos como malagueta, cebolinha verde e sal, acompanhado dos demais ingredientes picados, bem parecido com a técnica de refogar disseminada pelos portugueses no Brasil.

O primeiro livro português de culinária publicado na história, o “Arte de Cozinha”(1680), de autoria de Domingos Rodrigues, já mencionava descrição de técnica semelhante ao do refogado mas que consta com o nome “affogar”. Na receita de “carneiro mourisco” – atenção para o nome mouro –, “(…) poem-se a affogar huma quarta de toucinho picado com os cheiros; e como estiver affogado deitem-se-lhe dous arrateis [medida de volume] de carneiro meio assado, feito em pequenos, coza-se muito bem, e como estiver cozido, tempera-se com todos os adubos (…)”.   

Quase 200 anos depois da publicação de “Arte de Cozinha”, o primeiro livro de culinária brasileira, “O Cozinheiro Imperial” (1839), de autoria desconhecida, já adota o uso do termo “refogar” para descrever a técnica. Um exemplo está na receita de “sopa de legumes”, onde se recomenda: “cortão-se pequenos bocados bem finos de cenouras, nabos, pastinacas, alhos bravos, cebolas, etc., fazendo-os refogar em uma cassarola com um pedaço de manteiga. (…).”

Nesses primeiros receituários, tanto o português quanto o brasileiro, nota-se que o refogado convencional já era composto por gordura mais temperos, especialmente cebola e alho que representavam parte da base dos temperos da culinária portuguesa desde o século XVI, como alerta a historiadora Leila Mezan Algranti. Em seu artigo “Saberes culinários e a botica doméstica: beberagens, elixires e mezinhas no império português (séculos XVI-XVII)” (2012), a especialista destaca a importância da circulação de ervas e especiarias promovida pelas naus portuguesas e que tanto influenciou a culinária brasileira. Das plantas transportadas à época, os chamados “cheiros” eram “produtos indispensáveis na culinária portuguesa e usados para dar sabor e cor aos alimentos, além de estimular o apetite, como a salsa, o coentro, alhos, cebolas ou a hortelã”, afirma Algranti. “Ao que parece, a facilidade de acesso ao alho e à cebola (…) deve ter estimulado seu uso medicinal”, informa, ao destacar a abundância e o uso habitual desses temperos, da cozinha à botica – para comer e também curar e purgar diversos males do corpo.

Aclimatados em terras tropicais, cebola, alho e demais cheiros passaram a compor as hortas de subsistência que acompanhavam os colonizadores, e depois pelos que se fixaram no Brasil, seja no litoral, seja no sertão do país.

Como o hábito de refogar não era nativo, também o uso de gorduras para esse fim inexistia. Nesse cenário, o porco forneceu a principal matéria-prima para viabilizar essa técnica culinária, a banha. Criado solto em terras novas e praticamente sem exigir cuidados específicos, o suíno era alimento completo, do qual se aproveitava todas as partes. Pela sua disponibilidade – graças à alta taxa de fecundidade dos porcos –, a gordura do toucinho era a mais comum nas panelas daqui. “A gordura de porco passou a ser um item de consumo quase vital para a culinária nas terras novas, dando sabor ao feijão e refogando a serralha”, afirma a historiadora Paula Pinto e Silva em seu livro “Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil Colonial (2014).

Ela explica que não foi só pela justificativa da abundância que a banha passou a ser consumida, especialmente nos refogados: “Lembranças da Europa eram o que mais se procurava no arsenal culinário tropical, e a saída era trabalhar com a lógica da substituição e da originalidade. Se o gosto do porco evocava a memória lusitana, também recheada de carne suína, o óleo escorrido do toucinho era o que mais se assemelhava à manteiga consumida no Reino, importada da Inglaterra pelos senhores mais abastados, ainda sem similar na colônia”, detalha no livro.

Embora fosse símbolo de Portugal, o azeite de oliva não se disseminou como produto do dia a dia da colônia. “Acompanhou o português como uma ordenança fiel, habituando o Brasil ao seu sabor até que os sucedâneos locais impuseram substituição e noutras partes o preço afastou o emprego comum nos peixes fritos. (…) “, explica Câmara Cascudo. “O custo distanciou-o dos pobres e das classes médias, preferido pela manteiga e banha de porco nas frituras de carne e o dendê, prestigiado pelo formigante mercado negro das cidades, assumiu vantagem funcional”, completa em seu História da Alimentação do Brasil, lembrando também da importância do azeite de dendê, usado para frituras, como ensinou o português, e que passou a ser usado pelos escravos africanos para formar a culinária baiana.

“O refogado é o momento de temperar a comida. Seja no início do preparo do prato, ou no final, ele é o auge de qualquer preparação”, avalia Raul Lody, antropólogo e pensador da comida brasileira, como gosta de ser identificado. Dentro do quebra-cabeças que é a cozinha nacional, o refogado do português trouxe para cá a grande contribuição que foi a de temperar a comida, mas também de torná-la mais molhada e visguenta, assim como é a ibérica alinhada ao clima europeu, mais frio.

Apesar da consagração da trinca gordura-cebola-alho na culinária brasileira, seu modo de preparo ainda guarda um leque enorme de possibilidades, como o tamanho dos temperos picados e a ordem em que se agrega cada um item à panela. Para o chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, refogado bom é aquele feito na temperatura exata do óleo, e alho e cebola processados e colocados separados, nessa ordem, na panela. “O tempo de cocção do refogado é muito importante. Uma distração é o gosto pode ser alterado e ficar muito ruim. Parece simples, por isso pego muito no pé da minha equipe”, diz.

Revista Menu – Edição agosto/2015

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