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Jaracatiá

11 jun 2014

O jaracatiá é fruta nativa tão atrelada à história de formação cultural do país que é intrigante pensar porque então ela só aparece atualmente em algumas poucas mesas brasileiras. Uma possível explicação é que, apesar de presente em vários estados brasileiros, da Bahia ao Rio Grande do Sul, crescendo em diversas formações florestais e com variedades diversas, também é uma das tantas vítimas dos desmatamentos constantes das últimas décadas à mata brasileira. Além disso, não há registros de plantações de jaracatiá, ou seja, o cultivo não é organizado, e ocorre somente num quintal aqui ou acolá. Mas vamos dar uns passos para trás para tentar entender um pouco mais.

Foram os índios do sul e do sudeste os primeiros a serem seduzidos pelos frutos perfumados do jaracatiá. De cor de laranja vivo, formato alongado e do tamanho da palma da mão, esses “primos” do mamão podiam ser consumidos in natura mas, preferencialmente, eram comidos assados, moqueados. Parta um jaracatiá para entender a lógica: há uma seiva que brota, um tipo de látex, uma enzima chamada papaína, que “queima” a boca e irrita o estômago dos mais afoitos. (Um parêntese: essa substância esbranquiçada é ouro: muito usada na indústria alimentícia – como amaciante de carnes – e também na farmacêutica). Ao assá-los, o calor da brasa “cortava” a seiva, tornando o fruto mais agradável ao paladar.

O primeiro registro oficial da fruta, também chamada de mamão-bravo ou mamãozinho-do-mato, foi feito pelo cronista português Gabriel Soares de Souza, em seu Tratado descritivo do Brasil (1587): “Nesta terra da Bahia se cria outra fruta (…), que em tudo se parece com estes mamões de cima, senão que são mais pequenos, à qual os índios chamam jaracatiá, mas têm a árvore delgada, de cuja madeira se não usa. Esta árvore dá a flor branca, o fruto é amarelo por fora, da feição e tamanho dos figos bêberas ou longais brancos, que têm a casca dura e grossa, a que chamam em Portugal longais; desta maneira, tem esta fruta a casca, que se lhe apara quando se come, tem bom cheiro, e o sabor toca de azedo, e tem umas sementes pretas que se lançam fora.”

Depois, no início do século XX, os imigrantes italianos que vieram para o Brasil em busca de trabalho nas lavouras de café no sul e sudeste, apropriaram-se da árvore e escreveram outra página da história do jaracatiá: a do fabrico de doces. Do tronco mole de 2 a 6 metros de altura, que não servia para madeira de corte, criou-se doce desfiado semelhante ao coco ralado. Aliás, um dos seus nomes populares é coco-de-pobre, um indício de que era ingrediente substituto naquela época para o coco, mesmo. Há estudos que apontam que muitas cocadas comercializada nesta região do país era, na verdade, feita à base de caule de jaracatiá.

Cozido com especiarias, resulta em fiapinhos crocantes e translúcidos, banhados por calda de açúcar. Experimentei a produção da Dona Carmem, doceira da cidade de Arvorezinha (RS), que diz ter resgatado em 1984 receita antiga da região. Já na cidade de Jaboticaba (RS) há um outro doce feito também do caule da planta ralado, prensado e, depois, misturado a leite e açúcar. O resultado é um tablete que parece uma rapadura.

Mas, atenção: para fazer este doce hoje é preciso aplicar manejo correto da planta. Senão acontece o que houve no passado: árvores de jaracatiá da mata fechada postas a baixo para uso integral do tronco como matéria prima para os doces. A derrubada excessiva da planta, aliás, pode ter sido a causa para as quedas na oferta de caule e, assim, também, na produção dos doces, que hoje são pouco conhecidos. Atualmente, as doceiras costumam usar o interior de galhos mais grossos podados da planta, daí a árvore continua de pé. Ainda assim, a fabricação com esta matéria prima não é mais recomendada.

Por sorte, além do caule, também os frutos ganharam destaque nas cristaleiras dos imigrantes do sul. Os jaracatiás em passas, que lembram tâmaras, e também os em calda são produzidos o ano inteiro em São Pedro (SP). Após um projeto municipal resgatar o cultivo e a produção dos doces, a cidade virou sinônimo de jaracatiá, e também de proteção à árvore. Daí as doceiras de lá, como a D. Dalva, aproveitam a safra que vai de janeiro a fevereiro para colher e congelar o máximo de frutos possível, garantindo o abastecimento do ano todo. A iniciativa estimulou até mesmo o aumento da plantação destas árvores (uma variedade, aliás, diferente da que a D. Carmem usa no sul; veja na galeria de fotos). Ainda não consegui experimentar o jaracatiá em calda, mas a D. Dalva prometeu que me entregará um pote o quanto antes (!).

Hoje, a colheita dos frutos é estimulada ainda mais porque estão sendo descobertos todos os benefícios nutricionais do jaracatiá. Já se sabe, por exemplo, que é rico em vitamina C e em ferro. Há estudos também em curso na Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz Queiroz”  para atestar os índices nutricionais da “rede” que acomoda as sementes pretinhas do seu interior; isso sem contar a atenção dada para a alta produção nos frutos de papaína, enzima valiosa como mencionei acima. Acho que com todos estes atributos o jaracatiá deixará o ostracismo para voltar para a mesa, mas só se o manejo for adequado, claro.

p.s.: O documentário abaixo mostra de perto como acontece a colheita e a produção de doces de jaracatiá em calda em São Pedro (SP). Confira como a tradição ajudou a fruta a ganhar fama na região:

 

Referências:

SOUZA, Gabriel Soares de. Tratado descritivo do Brasil, 1587. Disponível em: http://www.dominiopublico.gov.br

PROSPERO, Evanilda Teresinha Perissinotto. Caracterização da fruta do jaracatia spinosa e processamento do doce  de jaracatiá em calda com avaliação da estabilidade. Dissertação de mestrado  apresentada na Universidade de São Paulo Escola Superior de Agricultura “Luiz Queiroz”. Piracicaba, 2010

Doces e conservas Carmen

 

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Um comentário

  1. Postado junho 13, 2014 em 1:43 pm | #

    Interessantíssima essa história do jaracatiá, e a conjunção com o vídeo deixou a gente mais bem informada ainda.Deu vontade de saborear a compota…

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