© 2014 rachel bonino Vieira

Vieira

14 mar 2014

Mal desembarquei no Aeroporto Afonso Penha, em Curitiba (PR), numa manhã de sexta-feira de fevereiro passado, e toca pegar a estrada rumo ao litoral de Santa Catarina. Acompanhada pela chef Manu Buffara, do Manu Restaurante e do recém aberto 4 Sí Brasserie, fizemos a primeira parada na minha empreitada por produtos regionais do sul do país: uma fazenda de cultivo de moluscos na cidade de Porto Belo (SC). Além dos mariscos e ostras, tão famosos da costa catarinense, a região é conhecida também pela produção de vieiras da variedade Nodipectem Nodosus, nativa brasileira.

Espontaneamente, Porto Belo concentra o maior número destas vieiras, que também existem espalhadas pela costa inteira do país, mas que ali encontraram condições ideais de morada. Após muitos anos de caça predatória, a ocorrência de moluscos caiu drasticamente. Hoje, o local possui a maior área de manejo de vieiras no Brasil. Um local que ocupa um hectare com produção apoiada no trabalho de quatro pequenos produtores associados, e também na pesquisa do Laboratório de Moluscos Marinhos, da Universidade Federal de Santa Catarina. Foi lá que eu tive uma aula sobre o assunto.

Do píer da cidade de Porto Belo, partimos alguns metros de barco para chegar até à balsa central na fazenda onde os produtores guardam os instrumentos de trabalho para o manejo dos moluscos. Fica localizada numa baía, um local de águas calmas (não fosse o vaivém das lanchas de passeio). Em volta da balsa o que se vê são ponto azuis e brancos salpicados no mar: trata-se das boias que sustentam lanternas com ostras, e linhas onde crescem os mariscos. (Ao fim da tarde, as boias servem de acento para as gaivotas fazerem uma pausa para descanso.)

 

 

Enquanto as ostras e mariscos ficam localizados em volta da balsa, mais próximo da costa, as vieiras acomodam-se em lanternas localizadas mais no alto mar, cerca de um quilômetro dali, onde vivem em água com maior salinidade e material orgânico, fonte de comida para elas. Além disso, as vieiras ficam afastadas do risco de ter contato com água mais doce, próxima à praia, conta Sidnei Torres Pedroso, que trabalha há mais de 20 anos com vieiras. Água doce é um veneno pra esses bichos que já são delicados, mas que ficam mais fragilizados por conta do confinamento.

Sidnei me explica que, em ambiente selvagem, elas vivem no fundo do mar, mas ali na fazenda são colocadas em lanternas mais próximas da superfície, cerca de quatro metros abaixo dela, o que facilita manejo. Nesta condição, elas crescem mais rapidamente que as selvagens, mas também ficam mais expostas a riscos como qualquer tipo de contaminação da água do mar e ação dos predadores. Este último item justifica o trabalho inicial e artesanal de limpeza das conchas, cheias de “cracas”, ou seja, de parasitas e outros bichos comuns de água salgada. Marisa Bercht, bióloga pesquisadora do Laboratório da UFSC que apoia o trabalho de Sidnei e seus sócios, explica que vieiras selvagens enterram-se na areia do fundo do mar para se proteger dos parasitas, por isso não apresentam tantas cracas na concha.

Sidnei e seus companheiros de labuta contam com a parceria do Laboratório de Moluscos Marinhos há cinco anos. Equipe de pesquisadores, incluída Marisa, acompanham a produção e também oferece matrizes, ou seja, os “filhotes” de vieiras. Em troca, conseguem dos produtores selecionar os melhores reprodutores de molusco existente nas lanternas. Vieiras são hermafroditas, mas é necessário formar um casal para gerar uma prole. A reprodução é realizada no laboratório e só depois que elas atingem um centímetro é que são transferidas para as lanternas. Ali, demoram até um ano e meio para crescerem e alcançarem os até 10 centímetros de diâmetro desejados.

Ainda na balsa, Sidnei limpou uma vieira e nos ofereceu. Sashimi fresquíssimo devorado em segundos e que me deixou claro o porquê do interesse da Manu em descer periodicamente para a costa catarinense para abastecer o restaurante. A carne é extremamente macia e com um toque adocicado. É por isso que Manu costuma servi-la assim crua no Manu Restaurante, seu espaço de experimentações. A vieira brasileira é menor e com este sabor peculiar que a diferencia da vieira chilena (Argopecten Purpuratus), mais consumida no mundo por ter uma grande produção e tradição de consumo mais antiga que a nossa. Na costa do Oceano Pacífico há também uma quantidade maior deste moluscos, tantos que a reprodução é espontânea, natural, sem precisar do apoio de laboratórios.

Apesar de todo o aparato, a produção de vieiras em Porto Belo ainda é pequena e com abastecimento e distribuição restritos. É uma cultura muito exposta aos sabores e dissabores na natureza, já que fica vulnerável a condições climáticas diversas. Não é usado nenhum recurso químico, como antibióticos ou algo do gênero, nem ração, como no caso dos camarões de cativeiro, que geram muitos resíduos e sobrecarregam o ecossistema local. É uma produção sustentável que depende muito do zelo dos produtores, atentos a amenizar os efeitos do humor instável do mar.

 

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Um comentário

  1. silvana regina greco
    Postado abril 9, 2014 em 12:08 am | #

    Maravilha de matéria, como é gostoso aprender assim, vc transmite conhecimento , e nos aguça o paladar e a vontade de saber mais
    PARABÉNS

    Obrigada Um profundo abraço
    Sil

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