© 2014 rachel bonino Polvilhos doce e azedo

Polvilhos doce e azedo

18 fev 2014

Um dos subprodutos mais delicados – e também mais valiosos – da mandioca é o polvilho. O pó alvo e finíssimo é o resultado da decantação da massa espremida da mandioca. É o amido da raiz, ou melhor, sua fécula. Deve ser chamado assim porque, segundo a Anvisa, fécula é o carboidrato extraído das raízes. Já o amido é obtido das “partes aéreas” da planta (como no milho, do qual se consegue o amido dos grãos). Apesar da diferença na classificação, fécula e amido são produtos com composições parecidíssimas. Tudo carboidrato.

Para chegar até a fécula são necessárias, no mínimo, quatro etapas de processamento. Primeiro, a mandioca é limpa e ralada bem fina. As variedades bravas são as mais usadas na produção do polvilho porque apresentam concentração de carboidrato superior às variedades de mesa (mandioca mansa). Depois, acrescenta-se água à mistura que é espremida na sequência. Esta massa prensada pode virar farinha seca (como já vimos aqui) ou ser apenas descartada neste processo. Bom, depois é preciso esperar para que a fécula se deposite no fundo na bacia. A etapa seguinte é separar este sólido da água (olha o princípio do tucupi aí, gente! Mas depois falaremos dele). Depois a massa branca, que nesta etapa costuma ser chamada de goma, é seca. Se for seca ao sol, vira polvilho doce, e ainda preserva microrganismos vivos da mandioca; já se for seca no forno, é fécula, farinha “morta” usada inclusive na indústria farmacêutica.

Depois que perde umidade, a massa gera blocos grandes que precisam ser peneirados para virar pó bem lisinho. O polvilho doce é ótimo para preparos de tapioca, biscoitos e pães que ficam mais compactados. O pão de queijo, por exemplo, fica mais “liguento”, como se tivesse uma goma dentro. A fécula pode ser umedecida para o preparo de tapioca e outras receitas em que se usa o polvilho doce, mas será preciso acrescentar um pouco de fermento para que a massa cresça, se este for o desejo, claro.

Mas e o polvilho azedo? Daí o processo tem uma mudança fundamental em uma etapa: ao contrário do doce em que a espera pela decantação do carboidrato é rápida, no azedo, a mistura de água e amido deve ter tempo para fermentar, de 15 a 20 dias. Só depois é separada a fécula, seca (ao sol, necessariamente) e moída.  A fermentação garante que pães feitos com esse polvilho formem mais bolhas ao crescer, ficam com mais ar dentro. Rende aqueles pães de queijo mais aerados, ocos.

Ao contrário da farinha de mandioca que ainda possui uma produção artesanal que abastece Norte e Nordeste, a da fécula já foram praticamente engolidas pela indústria. Segundo especialistas, como Joselito Motta, engenheiro agrônomo da Pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura, a extração da fécula exige tempo e técnica, o que a indústria conseguiu digerir de forma mais rápida, daí a produção artesanal fica mais restrita a abastecer os mercados locais mesmo. Hoje, o estado que mais produz fécula é o Paraná, resultado de uma conjunção favorável entre cultivo extensivo de mandioca e parceria entre produtores e fecularias. A produção é tão grande que tapioqueiros do Norte e Nordeste já estão acostumados a comprar a fécula do Sul para fazer seus preparos, acredita?

Mas fécula de mandioca não é vendida apenas para virar tapioca ou pão de queijo, onde é estrela principal. É comprada principalmente pela indústria para virar coadjuvante. As empresas alimentícias usam o produto por suas propriedades, como espessante, controladora de umidade, texturizante, e encapsulante de aromas e óleos. Assim, empresas de geleias, sopas de bebê, salsichas e outros embutidos, iogurtes e tantas outras usam fécula de mandioca nas composições de seus produtos. Mas sabe qual o setor que mais usa fécula? O de papel e papelão (!). Este tipo de amido melhora características como lisura e maciez do papel, além de aumentar sua resistência. O uso da fécula também cresce em produtos das áreas têxtil e farmacêutica.

Mas, continuando na seara da comida, sabia que o polvilho, sendo ele já um subproduto da mandioca, ainda gera outros subprodutos? Sim! A lista inclui as farinhas de tapioca e o sagu. Bom, mas isso já assunto para o próximo post.

RECEITA:

E a receita da Larissa Januário, do Sem Medida, é de biscoito de queijo que veio direto “do” Goiás. Clica na foto para saber como fazer:

Biscoito de queijo e polvilho goiano

Biscoito de queijo e polvilho goiano

 

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