© 2013 rachel bonino Cumaru

Cumaru

05 nov 2013

Ao lado da priprioca, o cumaru é mais uma daquelas descobertas do Pará que alegram os chefs brasileiros interessados nos sabores do país. Usada até então apenas na indústria de perfumes, passou a agradar também na cozinha por seu aroma inebriante que dá sabor especial às sobremesas. É a baunilha do Brasil conhecida lá fora como fava tonka.

Trata-se da semente de árvore de tronco grosso encontrada no Brasil (Amazonas e Pará), e também na Venezuela e Guiana. As amêndoas são vendidas no Ver-o-Peso, em Belém, nas barracas de ervas para banho das Cheirosas. Elas são secas e cristalizadas. Para chegar nesse ponto, passaram por processo curioso, no qual as amêndoas foram maceradas em água ardente para potencializar seu perfume, como conta Celestino Pesce, em seu livro Oleaginosas da Amazônia.

Bolinho quente de tapioca com calda de cumaru do restaurante Remanso do Bosque, de Belém

Bolinho quente de tapioca com calda de cumaru do restaurante Remanso do Bosque, de Belém

Agora uma informação totalmente nova para mim: o cumaru teve o auge de exportação na década de 1910. Era matéria prima usada para extrair essência chamada de cumarina, usada como aromatizador do tabaco produzido na Europa e Estados Unidos. As vendas para o exterior entraram em declínio com o uso da cumarina sintética. Só voltaram a crescer quando começou a ser usada como aromatizante de licores, uísque e vermute, além da indústria de perfumes. Por aqui, alguns bartenders testam a criação de bitters artesanais. O barman Marcelo Serrano, por exemplo, já criou receita com cumaru e outros ingredientes para criar a sua própria essência amarga.

Do bar para a cozinha, o cumaru também ganha trato especial nas receitas doces. No Remanso do Bosque, em Belém, os irmãos Castanho assinam várias sobremesas com a amêndoa, dentre elas a do bolinho quente de tapioca com calda de cumaru. Sem dúvida a melhor que já provei na vida. A amêndoa é usada em infusões ou ralada para perfumar cremes e massas doces.

Interessante saber que dentro da mesma família botânica, a Fabaceae, também existe uma variedade completamente sem aroma, chamada de cumaru-sem-cheiro ou cumarurana. É parecida com o cumaru da variedade perfumada mas não fica sem uso: “estas sementes, depois de assadas na brasa, são comidas e percebe-se a semelhança, no gosto, com as amêndoas assadas de caju”, conta Pesce.

 

Referência:
PESCE, Celestino. Oleaginosas da Amazônia. 2ª edição. Belém: Museu Paraense Emilio Goeldi, Núcleo de Estudos Agrários e Desenvolvimento Rural, 2009.


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Um comentário

  1. vera lucia tardin si
    Postado setembro 22, 2014 em 10:42 pm | #

    fique sabendo atráves do programa da Teka sobre a baunilha brasieleira onde encontrar

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