© 2013 rachel bonino fruto da pupunha

Fruto da pupunha

11 out 2013

Há pelo menos 20 anos, o cultivo de pupunha (Bactris gasipaes), palmeira baixa originária da Amazônia, vem ganhando espaço entre produtores e consumidores ávidos por seu palmito adocicado. A pupunha conseguiu impulso extra por oferecer um palmito que é alternativa à variedade juçara, típica da Mata Atlântica e que corre risco de extinção.

Descobrimos o palmito, mas esta palmeira tem algo mais a oferecer. Coisa que paraense legítimo já conhece desde criancinha: seu precioso fruto. Rico em vitamina A, este coquinho pode variar em tamanho e tons (de verdes até chegar nos alaranjados). Cozidos na água com sal, e acompanhados de café, transformam-se no lanche da tarde tradicional do Norte do País.

O curioso é que o cacho de coquinhos vai inteiro para a panela. É técnica para saber o ponto ideal de cozimento: quando os frutos começam a se desprender é sinal de que estão no ponto. E nem pense em provar este fruto in natura. Ele possui cristais de oxalato de cálcio na sua composição, assim como a taioba (lembra?), por isso precisam de calor que eliminar esta substância.

Mas que sabor tem isso, você me pergunta? Ele é amargo, cheio de fiapos e esfarelento.  Aquele tipo de preparado que estrangeiros, daqui e de fora do país, podem estranhar. Provei chips salgadinhos do fruto lá em Ibirataia, no sul da Bahia, e achei bem interessante. Também é possível esfarelar a polpa cozida e assar para virar farinha, ou então acrescentar leite para virar um pirão.

Mont Brasilis, sobremesa de Lucas Corazza

Mont Brasilis, sobremesa de Lucas Corazza

Mas há quem esteja estudando outras possibilidades de manipulação do coquinho. Assim que o colocou na boca, há cerca de um ano, o chef confeiteiro Lucas Corazza, da Feirinha Gastronômica de São Paulo, imediatamente associou o sabor e a consistência aos da castanha portuguesa. Daí para o “marron glacê” de pupunha, ou um “marron pupunha”, como diz, foi um pulo. Depois de vários testes, chegou até a receita que repasso aí no pé do post. Com ela, Lucas montou uma versão brasileira da sobremesa francesa Mont Blanc, que batizou de Mont Brasilis. São camadas de chantilly de cumaru, suspiro de limão, creme de café e a pupunha glaciada no topo.

Outra descoberta do fruto: seu caroço, quando partido, possui uma amêndoa parecida com a avelã. O gosto é de coco verde. Imagina torar este carocinho e fazer um crocante disso! Alguém se habilita?

Marron pupunha

Marron pupunha

“MARRON PUPUNHA” (OU FRUTO DA PUPUNHA GLACEADO)

Ingredientes:

400 g de fruto de pupunha (cozido, descascado e cortado ao meio)

650 g de açúcar refinado

650 l de água

1/4 de fava de baunilha usada

Modo de preparo:

Leve ao fogo a água com o açúcar e a baunilha. Dissolva tudo muito bem e deixe ferver. Adicione o pupunha e cozinhe por 10 minutos. Desligue o fogo, cubra com filme plástico e deixe descansar por 24 horas.

No dia seguinte, coe o fruto e volte a calda para o fogo. Quando a calda levantar fervura, adicione o pupunha e cozinhe por mais 10 minutos. Faça esse processo por mais duas vezes.

É possível comer o doce com a calda, ou deixar os pedaços do fruto descansando sobre uma tela para ficarem mais ressecados, até fomarem uma casquinha dura de açúcar em volta.

 

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